很多剛入門的酒友喝紅葡萄酒都覺得——太澀了,造成這種口感的原因是葡萄酒中極為重要的成分——單寧


【單寧】

作為葡萄酒中特有的物質,單寧在為葡萄酒增添澀味的同時,也為葡萄酒增添了酒體的復雜度。


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葡萄酒中的單寧

主要源于葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗。

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在釀制紅葡萄酒時是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

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單寧對紅葡萄酒的作用:

?為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;

?有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

?和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。

?單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。  


單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。


一瓶好年份的紅葡萄酒

放到10年以后

可能才會漸入佳境~

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單寧對人體的作用

單寧對人體的好處:可以增加腸道肌肉系統中的平滑肌纖維的收縮性,調整結腸的功能。由于單寧具有很好的抗氧化功能,能夠消除人體內的活性氧,同時起到美容養顏等作用。


有關醫學研究表明,紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益,美國《時代》周刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”,分別是:番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。


《時代》周刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低血膽固醇,防治血管硬化?!?/span>

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葡萄酒的單寧含量

不同葡萄品種所釀的葡萄酒,其單寧的含量也各不相同。同時,釀酒風格的不同也會大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。


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高單寧葡萄品種

  • 內比奧羅(Nebbiolo)

  • 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

  • 丹魄(Tempranillo)

  • 蒙特布查諾(Montepulciano)

  • 味而多(Petit Verdot)

  • 小西拉(Petite Sirah)


低單寧葡萄品種

  • 巴貝拉(Barbera)

  • 仙粉黛(Zinfandel)

  • 黑皮諾(Pinot Noir)

  • 普里米蒂沃(Primitivo)

  • 歌海娜(Grenache)

  • 梅洛(Merlot)


單寧的味道/口感

單寧的口感總是給人以“澀”的感覺。

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澀需要一定的度,如果感覺“生澀”、“青澀”,說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。


在漫長的陳儲歲月里,單寧會逐漸變為柔順,由粗糙變為細致,這時候喝起來才會感覺圓潤順口,“澀”得恰到好處。


好的單寧到人的嘴里是細膩的,即使有的酒很新,覺得澀口也不會讓你覺得粗糙。當一瓶出色的紅葡萄酒成熟的時候,會在口腔內產生絲綢和緞子般的柔順感。反之,不好的單寧往往會感覺嘴里有沙子般的粗糙感。


從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。

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在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。


所以——

澀是紅葡萄酒的個性

單寧是葡萄酒的靈魂



文中圖片來自網絡及長白山酒業原創圖

文中紅酒知識整理于《紅酒世界》

其余參考互聯網



不懂“單寧”,你怎么好意思說懂葡萄酒?!

2018-05-28
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